Le plan HACCP et le guide de sécurité alimentaire ultimes
Une approche proactive pour atténuer les risques et les dangers liés à la salubrité des aliments
Qu'est-ce qu'un système HACCP ?
Un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou système HACCP qui vise à atténuer les risques et les dangers liés à la sécurité alimentaire. HACCP identifie les dangers potentiels pour la santé publique et permet une approche proactive de la sécurité alimentaire en définissant des points de contrôle critiques.
Le système HACCP identifie et contrôle les trois dangers potentiels suivants pour la salubrité des aliments : biologiques, chimiques et physiques. Les entreprises impliquées dans la fabrication, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires sont encouragées à utiliser un plan HACCP pour minimiser ou éliminer les risques pour la sécurité alimentaire dans leurs produits.
Qu'est-ce qu'un plan HACCP ?
Un plan HACCP est un plan opérationnel de contrôle et de gestion des risques dans l'industrie agroalimentaire. L'utilisation d'un plan HACCP garantit que les produits alimentaires sont sûrs et de haute qualité. Il aide à protéger les consommateurs contre les maladies d'origine alimentaire et à réduire les cas de rappels de produits, aidant les entreprises à économiser de l'argent et les protégeant des lourdes amendes et des poursuites judiciaires laborieuses. Il peut également être utilisé avec d'autres référentiels et normes tels que ISO 22000.
7 principes d'un plan HACCP efficace
L'élaboration d'un plan HACCP efficace nécessite des conseils. Vous trouverez ci-dessous 7 principes qui servent de ligne directrice HACCP :
Principe # 1 : Effectuez une analyse des risques
Une analyse des risques efficace consiste à répertorier les étapes du processus de production et à identifier les risques associés à chaque tâche effectuée. Ensuite, l'équipe HACCP doit évaluer la gravité, l'importance et la fréquence du risque et définir des mesures préventives. Parcourez cette page pour apprendre à effectuer une analyse systématique
Principe #2 : Déterminer les CCP
Un point de contrôle critique ou CCP est une étape du processus de production où vous avez la possibilité de prévenir, d'atténuer ou d'éliminer complètement un danger pour la salubrité des aliments (par exemple, la réception des produits, la préparation et la manipulation des aliments, la cuisson, le réchauffage, le transport, etc.).
Principe #3 : Établir les limites critiques des CCP
Une limite critique est la valeur minimale/maximale de la mesure de contrôle à un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire l'occurrence d'un danger. Il sépare les produits sûrs et acceptables des produits dangereux et inacceptables. Les exemples incluent la mesure du temps, de la température, des niveaux de pH, de l'activité de l'eau, du poids et d'autres mesures basées sur des normes réglementaires.
Principe N° 4 : Configurer un système de surveillance
La surveillance régulière des CCP permet de garder une trace de l'opération pour déterminer s'il y a un écart par rapport au CCP ou une perte de contrôle. Les CCP surveillés peuvent fournir des données pour une documentation appropriée afin d'aider à établir des actions correctives.
Principe #5 : Établir des actions correctives
Des actions correctives doivent être mises en place lorsque les mesures préventives ne sont pas suffisantes pour atteindre les objectifs du plan. Des actions correctives sont suivies lorsqu'il y a un écart par rapport à une limite critique. L'équipe HACCP doit identifier le problème et la cause de la non-conformité, ainsi que l'élimination du produit dangereux. Assurez-vous que les actions correctives sont enregistrées et correctement documentées.
Principe #6 : Vérifier le plan HACCP
La vérification d'un plan HACCP ne doit pas se limiter à la simple surveillance de l'opération, vous devez valider si le système HACCP fonctionne conformément au plan d'action prévu. Les exemples d'activités de vérification comprennent les tests de produits, la consultation d'experts, les observations en usine, l'étalonnage des instruments et l'examen des journaux.
Principe #7 : Établir la documentation
Un enregistrement détaillé du plan HACCP constitue une preuve solide que les aliments manufacturés sont sûrs et ont subi des procédures critiques pour couvrir tous les risques possibles. Tous les enregistrements doivent contenir des informations complètes sur les 5 conditions préalables et les 7 principes.
Un plan HACCP est plus efficace en exécutant chaque étape de manière approfondie et rigoureuse. L'équipe HACCP doit s'engager à valider régulièrement le processus et à identifier ce qui pourrait mal tourner. Pour soutenir le plan HACCP, une bonne pratique de fabrication (BPF) peut être établie pour garantir que toutes les procédures de fabrication sont sûres et conformes aux normes de fabrication.
5 étapes préliminaires pour élaborer un bon plan HACCP
Le système HACCP vise à repérer les dangers biologiques, chimiques ou physiques présents dans la production alimentaire. Lors de la préparation et de la transformation des aliments, certains dangers naturels peuvent être présents sous la forme d'insectes ou de saletés. D'autres dangers peuvent être involontaires, comme la présence de cheveux ou un mauvais étiquetage des ingrédients. Les dangers à risque plus élevé peuvent inclure la falsification intentionnelle ou la contamination des produits en ne respectant pas les normes alimentaires réglementaires.
La sécurité de la production alimentaire devrait être la priorité absolue des fabricants de produits alimentaires. Voici les 5 conditions préalables à l'élaboration d'un bon plan HACCP.
Tenue de registres du plan HACCP : pourquoi est-ce important ?
La tenue de registres est l'un des 7 principes de l'HACCP et sa bonne mise en œuvre est nécessaire pour acquérir la certification HACCP. Une tenue de registres précise peut aider les responsables hiérarchiques et les propriétaires d'entreprise à suivre l'historique de leurs processus de production alimentaire et des actions correctives mises en œuvre. La tenue de registres peut également aider à fournir la preuve d'une conformité HACCP constante.
Pour obtenir la certification HACCP et rester en conformité, les entreprises sont tenues de conserver les enregistrements de leur système HACCP, des processus de production alimentaire et, surtout, de la surveillance des points de contrôle critiques (CCP) et des actions correctives.
Qu'est-ce qu'un point de contrôle critique (CCP) ?
Un CCP est un point d'arrêt dans un processus de production qu'une entreprise a la possibilité de prévenir, d'atténuer ou d'éliminer complètement un danger pour la salubrité des aliments. Il s'accompagne d'une limite critique qui est une limite définie dans laquelle les mesures doivent rester à l'intérieur pour minimiser les risques pour la sécurité alimentaire. Tout écart par rapport à la limite critique doit être accompagné d'actions correctives prédéfinies pour résoudre le problème.
La surveillance des CCP implique des mesures programmées et la tenue de registres des CCP pour s'assurer qu'ils sont dans leurs limites critiques. Voici un cadre comprenant des exemples et des conseils de tenue de registres sur la façon d'effectuer une surveillance efficace du CCP :
Cadre de surveillance des PCC |
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La description |
Exemple
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Conseils pour la tenue de registres |
Étape PCC |
Une étape clé du processus de production qui présente des risques pour la sécurité alimentaire.Cette étape doit pouvoir être interrompue et surveillée. |
Retraitement de la volaille impliquant l'aspiration et le parage |
Votre équipe HACCP doit identifier et prioriser cela dans le cadre de son analyse des dangers et le documenter dans un modèle de plan HACCP |
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Limite critique
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Fixez des limites où les mesures doivent rester à l'intérieur pour minimiser les risques pour la sécurité alimentaire |
Aucune contamination fécale visible et 20-50 ppm de chlore |
Incluez des instructions détaillées pour le personnel dans votre outil de tenue de dossiers sur la façon d'effectuer des mesures et de vérifier par rapport aux limites critiques |
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Procédure de surveillance
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Établit la fréquence de la surveillance, par qui, quoi observer et comment observer. |
Le superviseur de ligne effectuera un échantillonnage aléatoire toutes les heures pour vérifier la présence de matières fécales visibles. Superviseur de ligne pour vérifier le chlore toutes les 2 heures. |
Les registres de surveillance de routine HACCP doivent inclure la date, l'heure, les preuves photographiques, le personnel effectuant la surveillance et les détails de l'observation. |
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Mesures correctives
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Détaille les étapes à suivre si les limites critiques ne sont pas atteintes. |
Retraiter ou condamner.Réglez et revérifiez l'électrolyseur. |
Journal des actions correctives/ déviations |
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Vérifications HACCP
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Les outils de surveillance du CCP et les enregistrements sont vérifiés. |
Vérification quotidienne des dossiers.Test chimique une fois par jour. |
Idéalement fait et enregistré par un membre du personnel désigné qui n'a pas effectué la surveillance du PCC. |
À l'aide d'un journal des actions correctives, les détails de l'écart par rapport aux limites critiques et l'action corrective correspondante effectuée doivent être enregistrés chaque fois qu'ils se produisent. Il est important de saisir la date et l'heure exactes ainsi que le nom du personnel qui a effectué l'action.
L'importance d'une vérification efficace de la tenue des dossiers
La vérification est un principe crucial de l'HACCP qui aide à confirmer si un plan HACCP est suivi et si les procédures mises en œuvre sont effectivement efficaces pour contrôler les dangers pour la sécurité alimentaire. La vérification de la tenue des dossiers permet d'examiner les mesures correctives prises et de s'assurer qu'elles sont effectuées correctement.
Les tendances relatives à la fréquence et aux types d'écarts par rapport aux limites critiques peuvent être observées grâce à la vérification. Si elle est effectuée de manière routinière, tout comme la surveillance des CCP, la vérification peut contribuer à la mise en œuvre cohérente et à l'amélioration continue d'un système HACCP.
Comment les entreprises utilisent la technologie pour rationaliser la tenue des dossiers du plan HACCP
Les entreprises certifiées HACCP maintiennent leur certification en suivant les 7 principes HACCP et en étant cohérentes et détaillées dans leur tenue de registres. Cependant, traditionnellement, la tenue des dossiers HACCP se fait sur papier et peut entraîner des charges administratives excessives et rendre la certification plus difficile à obtenir et à maintenir.
L'utilisation d'outils logiciels peut aider à rationaliser la tenue des dossiers HACCP et aider les superviseurs et le personnel à effectuer leurs contrôles de routine HACCP quotidiens.
Découvrez comment Marley Spoon, une entreprise de livraison de nourriture de confiance en Australie, utilise la technologie pour atténuer les risques de sécurité alimentaire et s'assurer que chaque étape de la production est conforme à son plan HACCP.
Équipez votre équipe de connaissances sur les risques liés à la sécurité alimentaire grâce à la formation HACCP
En matière de sécurité alimentaire, il existe une norme stricte à suivre au niveau international pour garantir la protection des consommateurs contre les empoisonnements accidentels et autres risques liés à l'alimentation. L'analyse des risques et des points de contrôle critiques (HACCP) est une méthode internationalement reconnue pour assurer la sécurité de l'ensemble du processus de fabrication des aliments jusqu'à ce que le produit final atteigne le consommateur. Avec cette préoccupation à l'esprit, la pratique de l'HACCP est soulignée pour tous ceux qui travaillent dans l'industrie des aliments et des boissons. Pour maintenir une excellente qualité des aliments et des boissons, il est essentiel de former les membres de votre équipe à la mise en œuvre du HACCP. Cela permet également d'éviter les rappels de produits, les plaintes des clients et les poursuites judiciaires contre l'entreprise si les articles ne respectent pas les exigences internationales en matière de sécurité alimentaire.
Nous avons dressé une liste de formations HACCP pour vous aider à former votre personnel et à vous assurer que les pratiques de sécurité alimentaire de votre entreprise sont respectées. Ces formations couvrent l'ensemble du processus, de la production à la livraison au consommateur.
Simplifier les plans HACCP avec M2BC
L'utilisation de listes de contrôle numériques peut être très utile pour matérialiser et documenter votre plan HACCP. M2BC est l'un des meilleurs logiciels d'inspection basés sur le cloud au monde qui permet aux utilisateurs d'effectuer des inspections de classe mondiale et de générer des rapports sur place. Les listes de contrôle HACCP numériques d'M2BC peuvent être utilisées pour :
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Créer un profil général de l'équipe HACCP et des produits ;
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Effectuer des vérifications HACCP sans papier à l'aide de n'importe quel appareil portatif ;
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Mener de meilleures procédures de surveillance et d'analyse des dangers ;
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Enregistrer et documenter toutes les informations importantes ;
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Prendre des photos des écarts CCP et saisir les valeurs qui justifient la nécessité d'actions correctives ;
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Effectuez des contrôles de température précis à l'aide de thermomètres Bluetooth (nouveau sur M2BC : surveillance automatisée de la température) ;
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Effectuer des contrôles de routine à l'aide de notifications de planification automatiques ; et suivre les améliorations de la sécurité alimentaire globale.