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Chaque jour, nos mains absorbent différents types de micro-organismes, dont certains sont dangereux et peuvent entraîner des maladies. C'est pourquoi toute personne impliquée dans la production alimentaire doit respecter les pratiques d'hygiène suivantes :

• Se laver les mains avant de manipuler et de préparer les aliments.

• Les surfaces et les équipements doivent être lavés et désinfectés à l'eau chaude et savonneuse avant et après utilisation.

• Rincer les matières premières fraîches à l'eau courante

• Toutes les zones impliquées dans la production et la préparation des aliments doivent être exemptes d'insectes, de parasites et d'autres animaux pour éviter toute contamination.

Pour les entreprises de fabrication d'aliments qui impliquent l'abattage d'animaux, les mêmes normes doivent être appliquées, mais avec des mesures supplémentaires telles que :

• Utiliser des équipements de protection individuelle pour se protéger contre les maladies en cours attrapées sur les animaux (par exemple, la grippe aviaire).

• changer de vêtements après l'abattage

• Enlever les excréments et les tenir éloignés des zones de culture, de préparation et de stockage des aliments.

La contamination des aliments peut se produire à tout moment tout au long du processus de fabrication. C'est pourquoi il est important que le stockage et l'organisation appropriés soient pratiqués sur place. Une façon de le faire est de séparer correctement les aliments crus, car ils peuvent contenir des micro-organismes dangereux. Cela s'applique non seulement pendant la cuisson, mais aussi à toutes les phases de la préparation et de l'abattage des aliments. Pour éviter la contamination croisée, pensez à faire ce qui suit :

• Séparer la viande, la volaille et les fruits de mer crus des autres aliments.

• Utilisez des équipements et des ustensiles distincts (couteaux, planches à découper, etc.).

• Utilisez des récipients avec couvercle pour éviter tout contact entre les aliments crus et les aliments préparés.

Un autre élément à prendre en compte est la façon dont les substances nocives sont conservées. Par exemple, les produits chimiques de nettoyage doivent être éloignés de l'endroit où sont stockés les équipements, les ustensiles et les matières premières.

En ce qui concerne les températures de sécurité alimentaire, deux choses doivent être prises en compte : 1) les températures de cuisson sûres ; et 2) les températures de conservation sûres.

La cuisson des aliments à la bonne température peut tuer les micro-organismes dangereux tels que la salmonelle, la listeria et d'autres bactéries dangereuses qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. Les températures de cuisson sûres varient selon le type d'aliment, mais vous trouverez ci-dessous quelques aliments courants qui nécessitent un contrôle strict de la durée et de la température :

Température interne minimale	Type d'aliment
165°F	Volaille, farce, ragoûts, aliments à réchauffer, restes de repas
160°F	Volaille, farce, ragoûts, aliments à réchauffer, restes de repas
145°F	Bœuf, veau, agneau, porc, jambon et poisson avec nageoires frais
135°F	Fruits, légumes, céréales, légumineuses (à conserver à chaud)

Pour que les aliments puissent être consommés en toute sécurité, vous trouverez ci-dessous des directives générales sur la cuisson à des températures sûres :

• Utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que les aliments sont cuits à une température interne sûre.

• En l'absence de thermomètre, vérifiez la couleur et la texture pour savoir si la cuisson est sûre.

• Faites cuire les aliments au four à micro-ondes en respectant les temps de cuisson et de repos recommandés et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de vous assurer que la température atteint 165°F.

Lorsqu'il s'agit de refroidir ou de réfrigérer des aliments, une certaine température doit être maintenue pour empêcher la croissance et la propagation des micro-organismes. Les pratiques de stockage peuvent varier considérablement en fonction du type de produit alimentaire. Il est préférable de se familiariser avec les différentes pratiques de stockage des aliments, dont certaines sont les suivantes :

• Ne pas laisser les aliments cuits à température ambiante pendant plus de 2 heures.

• Réfrigérez ou congelez les aliments périssables dans les deux heures qui suivent.

• Vérifiez toujours les instructions de conservation sur les étiquettes et soyez attentif aux signes de détérioration.

• Décongelez les aliments congelés dans le réfrigérateur, dans l'eau froide ou dans le four à micro-ondes. Évitez de les décongeler sur le comptoir pour empêcher les bactéries de se multiplier rapidement lorsque les aliments atteignent la température ambiante.

• Maintenez les réfrigérateurs et les congélateurs à des températures appropriées et vérifiez-les régulièrement.

Les matières premières, y compris l'eau et la glace, peuvent contenir des micro-organismes et des produits chimiques dangereux. Ce problème peut être évité grâce à des mesures simples telles que la sélection minutieuse des matières premières et la vérification de la salubrité de l'eau avant de l'utiliser pour la préparation des aliments. Vous trouverez ci-dessous des conseils pour vous assurer que l'eau est saine :

• L'ébullition, la chloration et la filtration

• Recouvrir les réservoirs et autres récipients de filets pour empêcher les insectes de s'y reproduire.  de s'y reproduire

Effectuer régulièrement des contrôles de qualité permet de s'assurer que les normes de santé et de sécurité sont respectées tout au long du processus de fabrication. Elle aide la direction à identifier les produits alimentaires défectueux ou contaminés à l'entrée avant la distribution, ainsi que les non-conformités aux règlements de sécurité alimentaire.